Немного об истории пивоварения

13:54 13.08.2005

Предысторией для рождения пивоварения стало специализированное собирательство злаков диких растений. Народы Передней Азии и дельты Нила начали собирать злаки не позднее VIII тысячелетия до нашей эры, Средиземноморья и Балканского полуострова — VI тыс. до н. Э., Закавказья — IV—V тыс. до н. э., Южной Туркмении (предгорья Копетдага) — VI—III тыс. до н. э., на территории современных Украины и Молдавии (трипольская культура) — с III тыс. до н. э., Центральной и Южной Америки — V—III тыс. до н. э.

По мнению древних египтян, всеми правами на изобретение хмельного напитка владеет бог Осирис. Он же по жреческим каналам передал им технологию приготовления ячменного солода. До нас дошли остатки пивоварни, владелицей которой была несравненная Нефертити. Фрески на стенах заведения изображали саму царицу, разливающую пиво через ситечко — один из способов очистки ячменного напитка от примесей. Такое ситечко имеется в Британском музее. В одной из лабораторий Эдинбурга началась работа по восстановлению рецептов древнеегипетского пива, финансируемая консорциумом пивоваренных заводов Шотландии. Известен один из рецептов, дошедший до нашего времени, в соответствии с которым следовало несколько раз намочить хороший ячмень до образования "хлопьев", высушить, приготовить из него хлеб, добавив закваску, поверхностно поджарить и снова настоять на воде. Полученную жидкость процеживали сквозь цедилку или тонкое решето.

В одном из писем на папирусе около 3 тысяч лет тому назад отец упрекал сына, что тот слишком часто посещает заведение, где пьют "гаг" — один из сортов пива. О приготовлении напитка из ячменя в долине Нила писали Гекатей и Геродот. Другой автор — Диодор — отмечал, что поклонники Осириса приготовляют напиток из ячменя в тех местах, где не растет виноградная лоза. Теофраст называл ячменный напиток "Zythos", что некоторые авторы пытались связать с древнеславянской "сытой" — медовым напитком от слова "сытить", то есть насыщать воду медом.

Пиво приготовляли также из пшеничного солода. Оно, наряду с луком и хлебом, входило в основной набор продуктов древних египтян. Дневная норма строителей пирамид состояла из трех хлебов, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Во времена Страбона пиво было популярно в Александрии. Согласно одной приписке на папирусе, во время торжественных празднований в честь богов пиво смешивали с вином и медом. Центром пивоварения в Египте был г. Пелузий в устье Нила, поэтому пиво называлось также "пелузийским напитком". Традиции пивоварения в Северной Африке практически не прерывались. Ячмень для домашнего пивоварения используется и современными египетскими феллахами.

В другой древнейшей цивилизации Востока — Шумере (в Месопотамии, точнее, южной части Междуречья Тигра и Евфрата) также издавна культивировался ячмень, урожайность которого достигала сам-36, а иногда сам-104, в то время как дикий ячмень давал урожайность сам-4 или сам-5. Неизвестный поэт, живший в городе-государстве Ур 2100 лет до н. э., восклицал, быть может, в самых первых стихах о пиве: "Пусть станет око бочки нашим оком, пусть станет сердце бочки нашим сердцем".

Технология приготовление пива детально описана на шумерских клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет. Немецкий археолог Е. Хубер нашел клинопись III тысячелетия до н.э. с рецептами не менее 15-ти сортов пива, которые ему удалось изготовить.

У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива — не знать радости". Спорная поговорка говорит о минимальных видах радостей в жизни простых шумерских семей. Тем не менее, население Месопотамии: шумеры, ассирийцы — знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Таким образом, они искусственно увеличили количество разновидностей познаваемых радостей.

Стандартизацию правил изготовления и продажи пива ввел царь Хаммурапи (1792—1750 гг. до н. э.). Они были изданы в известном своде законов. Пиво в Вавилоне варили женщины, после этого в истории пивоварения им этого не доверяли. Нарушение нормы назначения цен штрафовалось или женщину просто бросали в воду. Производитель поддельного пива должен был быть утоплен или наказан питием такого "пива" до самой смерти.

Ассирийцы переняли изготовление пива от вавилонян, что подтверждает изображение во дворце Саргона II в Дур-Шуракин (Хорсабад), относящееся к VIII в. до н. э. Ассирийские пивовары поклонялись богу Ану. На территории Месопотамии (современный Ирак) и ныне находят глиняные кружки с носиками... Безусловно, народы Древнего Шумера и Египта определенно не были единственными, кто умел варить пиво. Но наличие у этих народов письменности сохранило для потомков свидетельства технологии пивоварения.

В древней Греции, богатой различными винами, пиво презирали. Оно считалось напитком бедняков. Тем не менее, знаменитый врач Гиппократ (ок. 460—377г.г. до н. э.) посвятил пиву специальную книгу. Аристотель (384—322 гг. до н. э.) пишет о странном действии пива, которое, якобы, заключается в том, что человек, опьяненный пивом, падает назад, а не шатается по сторонам, как это бывает с человеком после вина. Вероятно, следует вспомнить, что греки пили вино, сильно разбавленное водой. Выражение "он пьет неразбавленное вино" или, "он пьет как скиф", было синонимом пьяницы. Уважающие себя жители Древнего Рима тоже практически не употребляли пива, что во многом характерно и для современных романских народов, занимающихся выращиванием винограда. Известно, однако, свидетельство Плиния Старшего (23—79 гг. уже нашей эры), который в "Естественной истории в 37 книгах" пишет о приготовлении пшеничного пива в Кампании (Южная Италия) под названием "tragum". Близкий к плебсу древнеримский комедиограф Тит Маций Плавт (254—184 гг. до н. э.) подтверждает, что пиво употреблялось, в частности, на празднествах в честь богини земледелия Цереры, отчего оно стало называться "ceres". Отсюда современное название пива в итальянском (cervisia) и испанском (cerveza).

Хорошо был известен этот напиток и в доколумбовой Америке, где издавна выращивали маис (кукурузу). Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды — получалась закваска. Через сутки, полученную таким образом жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски — получалось сусло. В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, проводилась его очистка через травяные сита. Полученное таким образом пиво из сорго могло храниться 24 часа, из кукурузы — 15 часов.

Пиво в Европе было известно задолго до арийского расселения, в частности, на Иберийском полуострове. О жителях Лузитании (современная Португалия) Страбон писал: "Они пьют ячменное пиво; вина же у них не хватает; приготовленное вино быстро выпивают, устраивая угощение вместе с родственниками..." Упоминает он о пиве и в разделе о таинственной стране Фуле где-то к северу за пределами Ойкумены: "Люди, живущие там, питаются просом и другими злаками, плодами и кореньями, а где есть хлеб и мед, там из них приготовляется напиток". Иберийцы называли пиво "caelia" или "cerea". Наслаждались пивом также лигурийцы, населявшие северо-западную Италию и юго-восточную Галлию.

Среди самых старых поклонников пива среди арийских народов известны фригийцы, заселившие во II тысячелетии до н.э. Малую Азию, и фракийцы, проживавшие в основном на Балканах и в низовьях Дуная, в частности, даки. По свидетельству Гекатея Милетского (конец VI—начало V вв. до н. э.), у одного из фракийских племен — пэонов употреблялось два сорта пива, одно из ячменя, другое из пшена, причем в пиво для вкуса клали какие-то травы. Пиво было традиционным напитком и у кельтов, проживавших тогда на значительной территории Галлии. Посидоний в I в. до н. э. упоминает о приготовлении ими пива из пшеницы и меда. Он же оставил следующее описание пивной: "Из одной бочки старательно наливают кружку за кружкой, которая затем разносится слугами направо и налево". Это кельтское пиво сохранялось в Северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до недавнего времени.

Национальным напитком пиво было у древних германцев. Римский историк Тацит в 98 г. н.э. в сочинении "О происхождении германцев" писал: "Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки (Рейна. — Л. В.) покупают и вино". В старогерманском языке пиво (ныне Bier) называлось Реаг (bior, рiего). Это название, по мнению одних исследователей, восходит к старогерманскому названию ячменя bere, других — к среднелатинскому biber, или biberis, то есть "пить". Близко название и в современном румынском языке — bere. Другое старогерманское название пива Alu (ale, ealo) удержалось в английском языке (Ale). Солод у древних германцев назывался Bratse, отсюда выводят французское слово Braser ("варить пиво"). Пиво, употреблявшееся германскими и галльскими народами, отличалось кисловатым вкусом.

Вопрос о том, когда и где впервые стали применять хмель для пивоварения (возможно, сначала дикий) вряд ли будет когда-нибудь разрешен. Этимологически славянское и латинское названия хмеля очень близки (humulus — хмель) и, вероятно, являются видоизменениями одного и того же слова. По мнению некоторых ученых, таких как Виктор Ген и Богуслав Шулек, хмель впервые стал культивироваться славянами. Он был известен среди культурных растений Киевской Руси, хотя продолжали собирать и дикий хмель. Хмель упоминается в летописи о договоре князя Владимира с болгарами в 985 г., когда, давая клятву верности договору, болгары, якобы, заявили: "Тогда не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель — тонуть". Традиционно лучшими сортами хмеля считались заакский (жатецкий), он же богемский, который был выведен в Чехии в XV в., баварский из окрестностей Шпальта, известный с XIV в., а также высший сорт кентского хмеля из Англии, появившийся сравнительно поздно. В западных источниках хмель впервые упоминается епископом Исидором Севильским в VII в. и в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого в 768 г.

Считается общепризнанным, что хмель впервые стал употребляться в пивоварнях монастырей бенедиктинцев, францисканцев, августинцев, прежде всего, в Южной Германии. Произошло это около Х—ХI вв., а, возможно, и с IX в. Святая Гильгергарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, в 1079 г. упоминает о добавлявшемся в пиво хмеле.

Пиво вообще широко использовалось в монастырях как ежедневный напиток, так как не противоречило требованиям поста, а квас был известен только народам Восточной Европы. Светлый эль варили в монастыре Святого Бенедикта в Сент-Модвине (Англия), заложенном в 1002 г., а после переезда в Бертон местная артезианская вода с гипсом способствовала славе пива Бертонского аббатства вплоть до перехода в начале XVII в. этой пивоварни в руки личного секретаря Генриха VII. В ходе Реформации и секуляризации имущества католических монастырей они лишились большей части своих пивоварен. Старейшая из сохранявшихся находится при монастыре бенедиктинцев Бай Тенбург в Баварии, хотя она и оснащена современным оборудованием. В ХV—ХIII вв. монастырское пивоварение развилось и во Франции.

С расширением масштаба пивоварения в ряде районов ячмень превратился в техническую культуру, что было характерно для Баварии уже в XIII в., для Чехии — с XIV в. Хмель также оказался выгодной сельскохозяйственной культурой, тем более, что он рос на неудобных землях, склонах гор и оврагов.

Традиционно для пивоварен закупались обычно два сорта хмеля — более ценный, для так называемых "лагерных" сортов пива, сохранявшихся до лета, и более посредственный — для быстрого потребления (распивочного пива). Центром европейской торговли хмелем с XIV в. становится Нюрнберг. Сюда на протяжении многих сотен лет стекался хмель из русских, чешских и других регионов хмелеводства.

Долго продолжали варить пиво и без хмеля. В Нидерландах его стали применять в некоторых районах с XIV в., в Швеции — с XVI в., во Франции — с XVIII в. Но именно французскому ученому Луи Пастеру принадлежит научная разработка способа консервации продуктов нагреванием до температуры, при которой погибает большинство бактерий (пастеризация). Впервые он применил этот способ для приготовления вина в 1864—1865 гг. Впрочем, французские виноделы Орлеана использовали этот метод, известный как "закаливание", по крайней мере, с 1860 г., не разглашая его содержания. После открытия Пастера, французский технолог Нардон и вслед за ним пивовар Вельтен в Марселе применили тот же способ для изготовления пива. В настоящее время бутылки с пивом выдерживают при температуре 70 Сњ в течение 15 минут.

Несколько позднее в пивоварении стали применяться дрожжи (дрожжи относятся к классу сумчатых грибов). Они используются в процессе брожения, вызывают его. Таким образом, в результате исторического развития в современном пивоварении используются следующие компоненты: вода, солод, хмель и дрожжи.

В книге Е. Н. Водовозовой "Жизнь европейских народов", вышедшей более ста лет тому назад и запечатлевшей быт народов Европы 70-х гг. XIX в., о фламандцах, составляющих основную часть населения Бельгии, говорилось: "Фламандец не может жить без пивной: окончив дело или серьезное совещание, он непременно отправляется с товарищами в пивную, где он в компании курит трубку, пьет пиво и весело болтает". В 60-х гг. XIX в. в Брюсселе было 943 estaminet (пивных), по одной на каждые 200 жителей. По производству и потреблению пива Бельгия заняла первое место в мире (18 ведер на душу населения к 1913 г.). Это объяснялось как сравнительно высоким уровнем жизни, так и историческими традициями страны. Сюжеты, связанные с пивом, нашли отражение в произведениях художника эпохи Возрождения Рубенса (1577—1640 гг.) и основоположника фламандского и голландского реалистического искусства Питера Брейгеля старшего (вторая треть XVI в.). Именно здесь и в настоящее время производится пиво без дрожжей — "лямбик", получившее название по одному из городов к востоку от столицы. Это пиво янтарного цвета с ярко выраженной кислотностью и фруктовым запахом. В бутылках оно называется "гез" (guenzo). Это пиво, в котором брожение начинается самопроизвольно в результате контакта с воздухом и все, что там может находиться, - насекомыми, микроорганизмами, пылью, которые, попав в пиво, и вызывают брожение. К местным сортам пива относятся также "фаро" — легкое пиво янтарного цвета, получаемое при купажировании (смешении). Лувенский сорт пива, получивший название от г. Лувен (фламанд. — Левен) относится к "белым" сортам пива. Это пиво мутного молочного цвета, что объясняется использованием сырого овса и ячменного солода при его изготовлении. Можно назвать также Wit (Blanche) — светлое пшеничное пиво на севере Бельгии и различные бельгийские эли. Славится Бельгия и пивом с различными фруктовыми добавками, особенно, "вишневым пивом" (Kricc).

В сборнике древнерусского права "Русской правде", один из первых сводов регламентирующих правовые отношения, говорится, что сборщику платежей и штрафов, или налоговому инспектору по нашему, в день полагалось ведро солода, а мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, помимо денег выдавался солод, чтобы они могли варить себе пиво, самообслуживание всегда было нормой жизни в государстве Российском. Основной набор продуктов питания на Руси, или потребительская корзина, в то время состоял из пива, лука и хлеба. Пиво и меды были ритуальными напитками, употреблявшимися на совместных пирах. Впрочем, ритуальность употребления крепких напитков сохранилась до наших дней. Что символично, центрами пивоварения выступали монастыри.

Царствования Великих князей обозначилось законотворческой активностью по отношению к пиву. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462—1505гг.) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. И, как это всегда бывает у нас, указ через некоторое был отменен. Именно в его царствование, наряду с хлебным вином, пиво начали подавать в кабаках. Небезызвестный государственник Борис Годунов (1598—1605 гг.) запретил варить пиво "средним и молодшим" людям. Интереснейшая грамота, датированная началом XVII века, вышла из-под пера Михаила Федоровича с запрещением покупать хмель в Прибалтике, мотивируя это дошедшим до него сообщением, "что есть на Литве баба ведунья, и наговаривает на хмель, с целью навести на Русь моровое поветрие". Тонкий политик преследовал цель ограничить импорт хмеля из Литвы и расширить производство своего. Либерал Алексей Михайлович (1645—1676 гг.) дозволял варить пиво крестьянам для домашнего питья несколько раз в год — в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масленицу, на Рождество Христово.

Как и в других областях, прорыв к западным технологиям и специалистам был совершен во времена Петра I. В Петербург были выписаны солодовники и пивовары, Петр учитывал опыт любимой им Голландии. Создание Петром регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота. Пиво в то время использовалось как важное противоцинготное средство. Оно вошло в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов. В Великий век Екатерины в 1765 г. пивоварение в уездах для собственных нужд было разрешено беспошлинно, но продажа пива по-прежнему была разрешена только в питейных домах. При Александре I, в 1805 г. пивная продажа была отделена от винной и разрешена также в трактирах. Пиво высшего сорта и портер продавались на вынос в особых портерных лавках, учрежденных в городах.

На рубеже ХVIII—в начале XIX вв. известность получило пиво московских пивоварен, общее число которых было уже 236. Но особенно славилось тогда калужское пиво, получаемое верховым брожением. В 1795 г. с Высочайшего одобрения Екатерины II Абрахамом Фридрихом Кроном в Петербурге был основан патриарх российского пивоварения — пивзавод, который носил имя Александра Невского. В конце XVIII в. Петром Казалетом было основано производство пива близ Калинкина моста. Калинкинский пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива.

В 1848 г. Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе, который уже в 1848 г. выпускал 33 тыс. гл. (в 1923 г. этому заводу Петросовет присвоил имя Степана Разина). В 1811 г. возник Калашниковский завод, названный так по месту расположения (Калашниковская наб., 44). В 1839 г. у Ново-Калинкина моста (Обводный канал, 175) возник пивомедоваренный завод Ивана Дурдина. В 1863 г. на Петровском острове, № 9 был учрежден пивзавод "Бавария" российско-баварского пивоваренного общества, ставший поставщиком двора Его Императорского Величества. В 1872 г. основан завод "Вена" российско-австрийского акционерного общества. Наконец, в 1876 г. на высоком берегу Невы, напротив Смольного, на месте бывшего имения графа Кушелева-Безбородко был основан завод "Славянский", переименованный в 1886 г. новыми владельцами акций в "Новую Баварию". После коренной реконструкции 1894 г. завод, раскинувшийся на 12 га, преобразился. Было "заведено" электричество, ледники на 200 тыс. ведер, производство увеличилось с 500 тыс. ведер до миллиона ведер в 1909 г. Продукция отправлялась в Москву, Новгород, Нижний Новгород и другие города. Администрация уделяла большое внимание быту и культурно-просветительской сфере. Были построены казармы на 200 рабочих, устроены театр и кегельбан.

Во второй половине XIX в. общее число пивоварен стало уменьшаться, а в оставшихся крупных производство пива увеличилось. Если в 80-х гг. общее число пивоварен достигало почти полутора тысяч, то на рубеже веков их было около тысячи. К концу XIX в. примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться и электричеством. В 1908 г. 65 крупнейших заводов произвели, по данным акцизной статистики, 50.1% всего объема пивоварения. В отрасли работало около 20 тыс. рабочих. После 1880 г., в связи с увеличением акциза, объем пивоварения уменьшился. Отчасти сказалась и узость рынка сбыта. Пиво потребляли, в основном, горожане и рабочие фабрик в сельской местности. Крестьяне же предпочитали покупать водку. Ведро водки стоило 5 руб., ведро пива — 1 руб., что в пересчете на градус алкоголя составляло соответственно 12.5 и 25 коп. Как отмечали современники, "в бытовых условиях тогдашнего крестьянства количество алкоголя ценилось выше всего".

Вначале XX в. в Государственной Думе и на страницах печати развернулась антиалкогольная кампания, предусматривалось введение мер и для ограничения продажи пива, хотя многие специалисты, наоборот, доказывали его полезность по сравнению с водкой. Удар по заводскому пивоварению был нанесен начавшейся Первой мировой войной с закрытием как винных, так и пивных лавок. В свою очередь, это привело к неучтенному домашнему пивоварению и развитию кормчества (незаконной продажи напитков с рук) и, конечно, развитию самогоноварения.

Накануне Первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, где отпуск пива с заводов по оптовым ценам составлял 13192 646 руб., на втором месте была Московская губерния — 7 879 581 руб., затем Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) — 6 716 663 руб. и Варшавская — 4 621 488 руб. В границах современной Российской федерации табель о рангах в пивоварении выглядел следующим образом: Петербургская, Московская, Самарская, Казанская, Смоленская губернии. Первое место по отдельным заводам занимало Московское Трехгорное товарищество с производством пива на 5 780 000 руб., затем следовали петербургские заводы: "Калинкинский" (более 5 млн. руб.) и "Бавария" (2.5 млн. руб.). А вскоре Первая мировая война с ее "сухим" законом и последующие события приостановили на время развитие отечественной пивной промышленности.

______________________
http://mignews.com/

Обсудить новость на форуме